베이커리 제품의 뉘앙스 이해
베이커리 식품이 약점이라면 선택할 수 있는 다양한 베이커리 제품이 시중에 나와 있습니다. 밀빵, 호밀빵, 빵, 커피빵, 케이크, 쿠키, 피자, 파이 등이 있습니다. 그러나 맛있어 보이는 밀 덩어리에 이빨을 담그기 전에 빵의 맛, 풍미 및 신선도가 마술 지팡이를 흔드는 것으로 달성되는 것이 아니라는 점을 주목하는 것은 흥미 롭습니다. 베이커리 제품이 소비하기에 적합하고 좋은지 확인하기 위해 원자재부터 운송, 완성품까지 식품 사슬 전반에 걸쳐 준수되는 식품 위생 프로세스가 있습니다. 그렇지 않으면 베이커리 제품이 오염될 수 있습니다. 주요 오염 경로는 표면, 공기, 물, 사람 및 해충입니다 홍대메이드카페.
오염의 주요 원인은 무엇입니까?
물리적 오염 – 유리 조각, 나무, 금속, 플라스틱, 필름, 사람의 머리카락 및 손톱, 석고, 보석류, 작은 개인 소지품, 해충, 종이, 판지 조각.
화학적 오염 – 세척 및 소독 화학 물질, 기계 윤활제, 합성 물질, 방부제, 식품 첨가물, 살충제의 잔류물
생물학적 오염 – 미생물(박테리아, 효모, 곰팡이, 곰팡이 독소) 및 해충
베이커리 제품 및 식품 안전 위험 관리
대부분의 빵집 식품은 곰팡이, 효모로 인해 부패하며 박테리아에 의한 경우는 거의 없습니다. 그러나 대부분의 베이커리 제품은 고위험 식품으로 간주되지 않습니다. 베이킹이 상대적으로 높은 온도(약 180-250 UC)에서 수행되는 준비 작업에는 주의가 필요합니다.
많은 베이커리 제품은 수분 활성도(aw)와 pH가 감소되어 미생물의 성장을 방지합니다. 위험할 수 있는 식품의 pH는 >4.5이고 aw>0.84입니다.
냉동 베이커리 제품의 저온 유통을 유지하기 위해 주의를 기울입니다.
신선한 합성 크림, 차가운 커스터드, 아이싱, 향신료, 견과류, 과일 토핑이나 충전재 등의 성분은 베이킹 후에 첨가되며 잠재적인 불순물의 원인이 될 수 있습니다. 미생물학적 부패는 방부제(소르브산, 프로피온산칼슘), 사워도우, 가스 치환 포장, 진공 포장, 전자레인지 및 적외선을 사용하여 통제됩니다.
CO2 농축 가스 대기를 사용하는 가스 치환