Sie können in einer Pfanne braten oder auf dem Herd anbraten, aber die Kenntnis der Unterschiede zwischen den beiden Methoden ist eine wichtige Lektion in der Kochschule. Es gibt große Unterschiede zwischen den grundlegenden Kochmethoden Braten und Sautieren, aber die meisten Leute denken, dass sie gleich sind.
Wärme wird entweder indirekt oder direkt auf Lebensmittel übertragen. Konvektives Kochen ist wie Ihr Ofen oder das Köcheln von Nudeln. Die Wärme wird durch Luft oder Wasser auf das Lebensmittel übertragen. Wenn wir jedoch in einer Pfanne braten, kommt die Hitze entweder direkt von unten oder indirekt durch Flüssigkeit oder Fett. Meine Klasse kann sofort auf den ersten großen Unterschied zwischen den beiden Methoden hinweisen.
Beim Anbraten handelt es sich um einen konduktiven Kochvorgang, d. h. die Hitze wird direkt durch die Bratpfanne und eine kleine Menge Fett zur Unterstützung der Wärmeübertragung zugeführt. Beim Braten auf dem Herd garen die Speisen sehr schnell und folgen dabei dem Temperaturverlauf, dem alle gekochten Speisen folgen.
Wenn Sie Speisen direkt erhitzen, wie zum Beispiel beim Anbraten, versteifen und schrumpfen die Proteine. Anschließend verdunstet die Feuchtigkeit, während das Produkt austrocknet. Schließlich beginnt der Zucker zu karamellisieren und das Produkt wird braun. Beim Sautieren können diese Schritte sehr schnell erfolgen wokpfanne induktion B0C988S2Z2.
Aber nehmen Sie das Produkt und braten Sie es in einer Pfanne mit so viel Öl an, dass es zu drei Vierteln bedeckt ist, und schon haben Sie die Kochmethode von direkter auf indirekte Hitze geändert. Sie sind von konduktiver Wärme auf konvektive Wärme umgestiegen.
An der Kochschule, an der ich unterrichte, ist es unsere Aufgabe, zu untersuchen, wie Lebensmittel bei unterschiedlicher Hitzeeinwirkung reagieren. Ein professioneller Koch ist nie über das Ergebnis des Kochens überrascht. Er oder sie versteht und steuert die Hitze entsprechend ihren Wünschen.
Beim Braten in der Pfanne dient Fett oder Öl als Medium zur Wärmeübertragung. Bei einem indirekten Garvorgang sind die Auswirkungen der Hitze nun anders als beim Braten. Es handelt sich um eine Garmethode mit niedrigerer Temperatur und langsamerer Zeit.
Der größte Vorteil des Kochens auf dem Herd in heißem Öl ist die Textur, die Sie entwickeln können. Auf diese Weise zubereitete Speisen sind normalerweise braun und knusprig. Die knusprige Textur ist darauf zurückzuführen, dass in der Pfanne gebratene Produkte meist mit Mehl oder Krümeln überzogen sind, um die Feuchtigkeit zu speichern und eine Barriere gegen das heiße Öl zu bilden.
Dies sind zwei weitere große Unterschiede beim Braten und Braten in der Pfanne. Die zu sautierenden Speisen sind normalerweise nicht mit Krümeln bedeckt und es wird eine kleine Menge Öl verwendet. Andernfalls bestreichen Sie das Gericht mit Krümeln und tauchen Sie es in heißes Öl, und schon haben Sie etwas, das in der Pfanne gebraten wurde.